Para 4 personas /Tiempo de preparación : 1 hr/ Tiempo de cocción : 1 hr 30
Ingredientes :
Parar el jugo de ternera :
- huesos y recortes de ternera
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 1 puerro
- 1 ramito de hierbas aromáticas
- 1 cabeza de ajo
- 2 cucharas de aceite de girasol
Para las chips de chirivía :
- 1 chirivía
- Aceite de nuez
Para el puré :
- 3 chirivías (200 g)
- 3 patatas (200 g)
- 50 g de mantequilla
- 50 g de nata
- 1 cuchara sopera de aceite de nuez
- Sal y pimienta
Parar las chirivías rellenas:
- 2 chirivías
- 20 g de nueces peladas
- 20 g de Parmesano (ó queso francés Rodez)
- 20 g de mantequilla
- 20 g de crèma
- 1 puñadito de maíz
- 1 puñadito de berros
Para los filetes de ternera :
- 4 medallones de ternera (estilo Tournedó pero sin tocino alrededor) de unos 200 gr
- 1 cuchara sopera aceite de girasol
- 30 g de mantequilla
- el jugo de ternera preparado
- 5 cl de vinagre de vino tinto
- 1 cuchara sopera deaceite de nuez
- Sal, pimienta
Preparación:
- Preparar el jugo de ternera: pelar y cortar las hortalizas. En una cacerola amplia, verter el aceite y dorar los huesos y recortes de ternera, después añadirlas hortalizas. Hacerlas sudar tapando la cazuela y antes de que se queme añadir agua dejando cocer alrededor de 1 hora. Colar para obtener el jugo y dejarlo reducir.
- Preparar las chips de chirivía: pelarla y cortarla a lo largo en finas láminas con mandolina. Disponerlas en sobre papel sulfurizado en la bandeja de horno. pintarlas con aceite y tapar con otra hoja de papel, colocar otra bandeja encima para presionar y cocer a 160°C durante 20 minutos.
- Préparar el puré de chirivía y patata: pelarlas y poner a cocer en una cazuela con bastante agua y una pizca de sal. Controlar la cocción pinchando con la punta de un cuchillo; sacar y convertir en puré, añadir la mantequilla, el aceite de nuez, la nata y sazonar. Reservar caliente
- Preparar las chirivías rellenas: Cocerlas una vez peladas y partidas por la mitad a lo largo retirando el corazón hasta que estén tiernas sin que se deshagan. para mantenerlas, colocarlas enseguida en agua fría una vez cocidas, secarlas y disponerlas en una fuente de hornea. Salpimentarlas y rellenarlas con la farsa: poner en el vaso de batir las nueces, queso, los canónigos y el maíz y picar sin reducirlo a polvo, añadirle la crema y la mantequilla volviendo a batir. Cocer las chirivías rellenas 10 minutos a 170°C, después bajar a 80°C.
- Préparar los medallones de carne : En una sartén calentar la mezcla de aceite de girasol y mantequilla, poner los medallones salpimentados a dorar por ambos lados. Luego acbar de cocer en el horno durante 10 minutos a 80°C, a los 5 minutos darles la vuelta para una cocción homogénea. Desglasar con el vinagre, añadir enseguida el jugo de ternera preparado y un poco de aceite de nuez. Colar y reservar caliente.
- Para emplatar: hacer un trazo grueso de puré junto al que pondremos un medallón cortado en dos rodajas; manchar el puré con una cucharada del jugo de carne; colocar atravesada media chirivía rellena, unas hojas de berro y una chip de chirivía; añadir un hilo de aceite de nuez como remate
- Consejo: poner a cocer enteras las patatas y chirivías para evitar un exceso de agua. Es una receta de:
- Nicole Fagegaltier : Restaurant du Vieux Pont http://www.restaurant-belcastel.com
