Esta receta es del chef Thierry Marx. Es una tarta fría y se puede simplificar mucho comprando el bizcocho genovés y la confitura de frambuesa. Sólo habrá que preparar la base de almendra, el sabayón y montar la nata.
Lo vi en un programa de la tele, lo busqué y lo he traducido. Se puede ver aquí
Ingredientes:
Para la base de almendra:
- 200gr mantequilla en pomada
- 200 gr azúcar glas
- 200gr de almendra molida
- una pizca de sal fina
- 4 yemas de huevo
Para el glaseado de chocolate:
- 1 tableta de chocolate negro de pastelería del 80%
- confitura de frambuesa
La mezcla de queso:
- 500 gr de agua
- 100 gr azúcar
- 10 yemas de huevos
- 10 gr gelatina en polvo
- 1 kg queso blanco 0%
- 200gr de nata montada
Elaboración:
- Empezar por hacer una masa de pasta de almendras.
- Es una masa no horneada: mezclar el azúcar glas con la mantequilla en pomada y añadir el polvo de almendras y la sal. Incorporar las yemas. Dejar reposar. Rebajar la pasta con el rodillo hasta que quede de 1 cm de espesor. Adaptar al tamaño del molde. Reservar en el frigorífico por 30 minutos
- Una vez que esté bien fría, pintar con brocha con chocolate negro de pastelería(dará contraste de sabor) fundido al baño María. Una a vez que esté fijado el chocolate, dar la vuelta a la pasta para untar el otro lado con confitura de frambuesas. Esta confitura se puede preparar cociendo al baño María frambuesas muy maduras y añadiéndoles luego 5 gr de agar-agar. O bien utilizar una buena confitura comprada.
- Disponer encima, creando un segundo piso, un bizcocho genovés confeccionado con antelación. Dejar reposar 30 minutos al frio. El bizcocho lo podemos sustituir por bizcochos de soletilla comprados.
- Para la cheesecake, hacer un sabayón: en una cazuela cocer el azúcar en el agua llevándolo a 110ºC. Poner las yemas a batir en un robot y verter enseguida el azúcar cocido y añadir finalmente la gelatina en polvo, calentando.
- Una vez bien mezclado el sabayón, añadirlo al queso blanco, batiendo rápidamente ( no olvidar que hemos puesto gelatina) con batidora manual de varillas. Añadir a la mezcla la nata montada sin azúcar y mezclar bien. Verterlo sobre el pastel hasta la altura que permita el molde y poner a enfriar en el frigorífico por 30 minutos
- La mezcla sobrante reservarla en una manga pastelera para adornar la parte superior de la tarta. Espolvorear con chocolate rallado y servir.
